Tat nasıl alınır? Umami nedir? Duyusal deneyimin arkasındaki bilimsel dünya, gastronominin en büyüleyici katmanlarından birini oluşturur.
İnsan dili yaklaşık 10.000 tat tomurcuğuna sahiptir. Tatlı, tuzlu, ekşi, acı ve umami — bu beş temel tat, sonsuz kombinasyonlarla birleşerek deneyimimizi şekillendirir. Ancak tat almak yalnızca dilin işi değildir; burun, göz, kulak ve dokunma da bu senfoniinin parçasıdır.
Umami, 1908’de Japon kimyager Kikunae Ikeda tarafından keşfedildi. Bu beşinci tat, yemeğin derinlik ve dolgunluk algısını belirler. Parmesan peyniri, soya sosu, domates — hepsinde umami’nin izleri vardır.
Nörobilim, tadın büyük ölçüde hafızayla bağlantılı olduğunu gösteriyor. Proust’un madeleine’i gibi, bir tat bizi anında geçmişe götürebilir. Anatomy of Taste, bu bilimsel ve duygusal katmanları bir araya getirir.